开云体育开云体育▲2021年12月2日，福建福州，在2021中国预制菜产业大会暨展会现场，参展商展示一盘快熟菜品  图/新华社

　　当我们讨论预制菜的技术与风口，从政策、资本，到产业、平台，再到商家、厨师、消费者，我们可以从不同的位置得到不同的视角。《南方人物周刊》采访了与预制菜密切相关的各方，试图呈现浪花丰富的形态，同时探讨每一个新浪潮来临时都会面临的命题：保守与革新，逐利与安全，物质与精神。无论期望或者不期望，预制菜已经来临。

　　三张桌子摆在大厅，肥肠鸡端上来，“滋滋”冒着热气，筷子一夹，四川人付安永记住了这个味道。他做厨师20年，也是一位美食发烧友，泡菜、辣椒酱是平时在家做的“小case”。到休息日，他会在手机上找些美食分享，跑到菜市场买原材料复制，或者干脆走出门去，只为寻找一口美食。

　　没有路标、没有招牌，这家藏在居民楼里的肥肠鸡就是付安永循着味道找过来的。吃到这口肉是费了一番功夫的，他先是走在附近闻到香气诱人，七拐八拐找到了这片居民区，却找不到店门。问了保安，才坐进这个两室一厅改造成的饮食店，客厅作为大堂，另外两个卧室成为包间。打开手机才发现，这是家排在当地美食推荐排行榜前三的店。

　　这家小小的肥肠鸡店没藏住，很快将和一千多万用户的餐桌产生联系。食客付安永的另一个职业身份是味型师，他供职于叮咚买菜，负责预制菜新品研发，日常工作之一便是寻找美食。完成一道菜从厨师版本到工业化版本的转化，味型师是核心人物。

　　捕获味道是一切的起点。付安永和老板讨教美味的秘诀，老板邀请他到后厨，亲眼看如何烧制一锅肥肠鸡。这家店基本不卖其他吃食，一来客人，老板就会现烧一锅。灶台一响，付安永开始了他的围猎，连看老板烧了好几锅。

　　回到家，过了好几天，肥肠鸡的味道从味蕾游弋到脑海，付安永决定：一定要去复制它，做出工业化版本的肥肠鸡预制菜。

　　从自己在家做，到在公司团队探索，一个半月过去，这道肥肠鸡前后实验了四五十个版本，最终在叮咚买菜上架，从街边小巷走进千家万户。在平台上，这道肥肠鸡好评率99.81%，有人在下面留言：“从来不评论，但这个太不错了。”

　　2021年1月，叮咚买菜正式成立生产研发团队，开始做预制菜，到2021年第四季度，叮咚买菜的预制菜销售额已经占到整个GMV（成交总额）的 14.9%，达9亿多人民币。

　　“销量超出预期。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜回忆，2022年10月1日当天，叮咚买菜预制菜的销售额比去年同期整整翻了一倍，在刚刚过去的这个夏天，短保质期的卤味熟食供不应求，“猪肚鸡火锅”上架后也供不应求，仅靠一家工厂生产远远供不上，最后开发了三家工厂才能完成供应。酸菜鱼也是如此，原本选定的供应商是行业里做酸菜鱼最大的一个厂家，但仅仅上线一个星期，“（工厂）就已经撑不住了。后面单独给我们做了一条产线年淘宝年夜饭报告》显示，预制菜在春节前夕同比增幅超181%；叮咚买菜数据显示，春节期间预制菜的销量同比增长超3倍，7天售出300万份，客单价增长超过1倍多，火锅类快手菜创下单日售出20万锅的纪录；京东生鲜的年夜饭预制菜整体销售额突破千万元，同比增长94%。

　　今天讨论的“预制菜”，更多是一种品类概念的打包。盒马工坊的负责人张千介绍，以盒马为例，预制菜分为两大块，一是冷藏短保，一是冷冻业务，后者是大家更为熟悉的“预制菜业务”。

　　张千负责的是冷藏短保板块，她在食品行业工作了将近18年，先后在方便食品类工厂、711采购等地方工作过。人们很早接触的“预制菜”，是便利店耳熟能详的鲜食，比如寿司、饭团、三明治、沙拉、盒饭，当时没有概念，如今被统称为预制菜。日冷集团从日本进入中国，冷冻调理制品的大类都属于现在的“预制菜”，“我们现在所谓的预制菜，其实是用最近的概念把这些整体地打包在了一起，大家把即热即食即烹范畴内的都划在预制菜的分类里。”

　　在短视频平台的一次直播中，聊到预制菜，智纲智库创始人王志纲斥其为“猪狗食”。后来智纲智库工作人员回应媒体称，王志纲上述言论属于心直口快的个人发言，是作为一个美食家来说自己的感受，不针对某一个行业或某一个个体。

　　但预制菜的讨论热度不减，“北京国贸CBD的白领，午餐在50元以下的单品，大部分是预制菜”再引热议，预制菜能不能吃？

　　“一日三餐只掌握在少部分大厨手里是有问题的，”一位受访的业内人士拿杂交水稻和预制菜类比，“我们中国人，为什么今天都能吃上大米？是袁隆平先生研发了杂交水稻。当只有少数人能吃到大米的时候，大米不是趋势，但杂交水稻普及之后，所有人都吃上了大米，它才成为人们生活中不可缺少的一部分。”

　　工业化方式养殖海鲜，从而让更多人能吃到平价海鲜也是一样的道理，在食品行业摸爬滚打多年的欧厚喜有数不清的例子去论证：预制菜是一个必然趋势。最后总结为最朴素的成本理论：“它能让更多人吃得起品类更加丰富的美食。比如面对10块钱的食材，如果找一个月薪5万块钱的大厨来烧这道菜，定价肯定是非常高的。多少人吃得起？”但同样是这10块钱的食材，进行大厨级别的标准化出品后，所有用户都能吃得起。

　　上述业内人士回应类似“预制菜是猪狗食”的质疑：总有高高在上的人，可以请私人厨师上门烹制，但如果家里不是那种金山银山的话，就要承认预制菜是行业趋势，它能满足百分之七八十用户的需求，就有普遍的价值。

　　从5号线八铺街站A口出来，径直前行不到两分钟，一片红绿交织的霓虹闪烁，只属于夜晚的大排档开始营业了。这条排档街店连着店，长度超过300米，每个店门口的空地都摆满了木桌和塑料凳。找到人坐得最满的那一家，抬头是大绿色的招牌——“小民大排档”，这是武汉排档江湖里的龙头老大。

　　小民的店门前有自己的风景：放张茶桌，桌上摆着成套茶具，一个寸头、戴耳钉、身材有些发福的中年男子坐在茶桌前，有熟客到，他招呼着：“来了？坐里面坐外面？”得到的回答大多是“外面”。对讲机一开，“外面4位”，就有服务员来把客人领到空位。气温30℃的夜里，小民露天桌位上的人比开着空调的室内多。

　　“有些人他就是认准了这个口味。”小民的掌勺郑师傅分享客满的秘笈，大排档的菜当然要好吃，但好吃就够了吗？排档的江湖里“来往不是生意”，一种味道要被“认准”，靠的不仅是味道本身，也有情义的维系。

　　2004年，小民姐和丈夫三哥在武汉新桥街开了第一家店“小民排档”，自创了一道王牌菜式“烧鸡爪”。靠着这道烧鸡爪，小民排档留住了一大批熟客。

　　小民姐没有进餐厅后厨做过厨师，招牌菜式都是四处学艺加上自己摸索出来的，“都是江湖菜。”菜是江湖菜，人也是江湖中人。过去，小民姐是店里唯一的掌勺，一个人照看四口锅，她的鸡爪不能催，一催就要挨骂，“吵架吵不赢她，喝酒也喝不赢她。”来小民姐的店，规矩是“不能端着”，赤膊醉酒、大哭大笑、大吵大闹都无所谓。

　　小民姐的店开了十几年，有些人就在这儿吃了十几年，从学生伢吃到打工人，从单身汉吃到为人父。2017年，新桥街的老店拆迁，小民姐把店搬到了武泰闸路的天桥下，改名“小民大排档”。开业当天，小民姐紧张得手抖，生怕老客人不认，场面冷清。结果当天客人爆满，来给小民姐抬桩的熟客们把店里80张桌子坐得满满当当。2018年，小民大排档的鸡爪被美食纪录片《风味人间》选中，成为第五集《江湖夜雨》的主角之一，慕名而来的食客更多了。

　　短短几年，小民大排档的分店开到了8家，不做授权加盟，只把手艺传给亲戚和多年的熟客。只有这些人让小民姐放心，大家一起把这个地下宵夜江湖的牌子做大。

　　生意越做越红火，小民姐的身体却在年复一年的烟熏火燎中落下了病根。得了哮喘后，曾叱咤武汉排档江湖的女掌勺现在很少到店里了，后厨都交给郑师傅。

　　这位明年就满40岁的厨师长坐镇全武汉首屈一指的排档后厨，餐厅里的欢笑声、碰杯声夹杂一两句俚语不时传入，烟火缭绕中，他回忆起自己年轻时曾是一夜输光20万首付钱的疯狂赌徒，如今一头钻进后厨，他满心都是如何烧制更好的鸡爪。

　　小民的烧鸡爪口感软糯，入口即化，余味长，有回甜。这道菜的做法是创始人小民姐在不断的试验改良中摸索出来的秘方，拓店后菜品的制作有了标准流程，每个厨师都要师傅手把手教会了才能上岗，流程保证了菜品的质量，但每个厨师手下的出品还是会有细微的差别。普通食客可能吃不出来，但在郑师傅眼里，每个厨师手下的出品都有个人风格，即使是同一菜式、同一标准流程，做出来还是有个人印记，“你吃过这个人做的别的菜，你就能吃得出来这道菜是不是他做的。”这就是掌勺人赋予菜品的独特性。

　　都市节奏在加快，半成品菜在增多，但小民的菜品制作中，只有极少的几样素菜使用的是半成品，且这些稍作处理过的半成品最后都需要自己烧、自己给味。找上门的代销商很多，有了新品就送过来，但郑师傅基本都不用。“怎么说呢，中餐的有些东西，用半成品就失去灵魂了。”

　　说不清的灵魂，也存在于付安永的回忆中。刚入行做学徒的时候，他不抽烟、不喝酒，老师傅笑骂，“你说不喝酒，还想学技术？学不到的。”烟酒俨然是入门标配，老师傅的酒瓶通常就放在灶台下。后来付安永都学会了。经常一下班，他就带上烟、酒，请师傅吃夜排档，原料怎么选、窍门在哪里，每道菜的细节就这么聊出来了。学徒头三年，付安永的工资基本贡献在了这样的夜排档，厨艺也一天天长进。传统的手艺活多是这样的学徒制，烹饪书里说不清这些“标准”。

　　在传统餐饮后厨做了21年的付安永，如今是一名预制菜味型师，如何“标准化”是他工作中面对美食时最重要的思考，算法数据、技术流程等协助他完成标准化。小龙虾预制菜产品“拳击虾”就是在这样的标准化流程中生产的。

　　凌晨3点，一辆4.2米长的冷藏车抵达上海徐家汇，在肇嘉浜路的一个前置仓，车停了下来。很快，一筐筐盒装小龙虾占领了仓库一角，它们将在天亮后被送上周边市民们的餐桌。

　　大约24小时前，鲜虾才刚刚从虾田送往工厂，对于开袋即食的冷鲜预制菜而言，时间重于一切。

　　距离上海三百多公里外的江苏盱眙，虾农们会在天黑前把虾笼放入稻田，第二天清晨五六点，将装满的虾笼放入冷藏车，运往工厂。上午10点左右，第一批活虾到达工厂门口，通过传送带进入自动化工厂，由机器分拣出20-30克统一规格的小龙虾，再由工人经过二次挑选，去除杂物。

　　烹饪环节开始前，清洗是一个重要步骤，工业化清洗对卫生的把控要优于大多数街边餐馆，这也是小龙虾成为预制菜热门品类的原因之一。

　　▲2022年5月18日，农业工人在江苏淮安盱眙县国家现代农业产业园内捕捞小龙虾。目前，盱眙县小龙虾养殖面积达83.5万亩，超20万人从事小龙虾产业  图/新华社

　　李晗从事水产领域多年，他是叮咚买菜江苏盱眙工厂的厂长。他介绍，三道清洗环节，共耗时约两小时，经过初步清洗、浸泡，再用超声波气泡机进行最后一道清洗。然后鲜虾通过输送带进入加工流水线，经过油炸、蒸煮、冷却、浸料入味等多个环节后出炉装盒。

　　配方和工艺管控是核心。行业里甚至有花几十万元购买配方工艺的传闻。在工艺设计上，时间是按秒计算的，油炸、风干、浸泡……多一分少一秒都可能导致味道不同。在李晗的笔记本上，记录着每个环节多一秒少一秒口味的区别。“3月份是最痛苦的时候，天天吵架，天天试、天天吃，到最后没人想吃小龙虾。”李晗笑着说。

　　罗智祺是预制菜“碗颂”的品牌负责人，广东顺德人，父辈做餐饮多年，自家有餐饮工厂系统。他从自己的经验和感受出发描述了中国预制菜发展的三个阶段：

　　2005年，中国餐饮标准化市场还在萌芽期，罗智祺家的工厂开始生产一些经过简单工业化预处理的肉类包装来供给自家门店，比如台湾卤肉饭。此时的预处理主要指通过121℃的五维高温灭菌技术把肉里的微生物消灭百分之九十以上，在不自主添加的情况下，将其保质期延长到6个月。

　　2018年，外卖餐饮需求的增加以及美团、饿了么等资本介入并疯狂补贴，倒逼整个餐饮行业的食材标准化，给半成品菜行业带来了契机。2017到2020这几年，罗智祺家工厂的半成品销售额每年都能比上年翻上一番。

　　2021年，半成品菜行业步入成熟期，通过从德国、日本引进的常温灭菌线路和冷冻的轨道，加上液氮锁鲜的技术，罗智祺家的工厂基本上涵盖了大型中餐以及快餐外卖的口味。

　　▲2022年9月13日，广东省梅州市，金绿现代农业发展有限公司的工作人员在流水线上分拣肉鸽，制作预制菜  图/视觉中国

　　同为预制菜掌门人，COOOOK轻烹烹（以下简称“轻烹烹”）创始人张早曾在农牧龙头企业新希望集团工作三年，担任食品总裁。预制菜虽然在2022年才开始火热，但对业内人来说，其在餐饮企业早已存在多年，只是每家店预制的程度不同。新冠疫情后，直接面向C端消费者的预制菜产品出现，加之生活习惯、节奏的改变，供应链的成熟，它才真正站在风口上。

　　张早观察，中国餐饮行业最关键的指标变化发生在2018年，即餐饮店连锁化率的提速，沙利文数据显示，2018年中国餐饮连锁化率12.8%。2022年这一数据已达到约18%。这是一个分水岭，一旦餐饮的连锁化率突破临界点，餐饮业整个上下游便会开始变化。

　　“连锁餐厅的痛点是‘三高一低’，即房租成本高、源头食材成本高、人工成本高，毛利低。因为要连锁化，就要不断开新店，还要保证味道，就要品质稳定且能规模化复制。这对产业上游像新希望、正大、中粮这些大型的生产企业，提出了新的要求。”张早回忆，以往餐饮老板采购的订单99%都是生鲜食材，开连锁店要保证品质的稳定性和可复制，可能会把99%的生鲜占比减少至50%，剩下50%便是预制菜，当时是叫“半成品”或中央厨房出品的预烹饪食品。

　　“这样能够保证开100家、200家店，每家店的口味都是一致的。且提高出餐的效率，帮减少厨房面积，多出来的面积能够多放几张桌子，提升每平米单产，甚至提升整个门店的效率。”张早指出。

　　大型连锁餐饮对上游预制菜产品订单的急速增加，以及对年轻人生活方式的观察，让张早萌生创业的想法。他回忆创立轻烹烹品牌的临门一脚事件，其实是来自身边的一件小事。一对亲戚夫妇吵架闹得特别凶，起因便是嫌菜的花样少。受到启发后，他去搜索相关数据发现，年轻家庭60%左右的争吵都来自厨房场景，他希望通过预制菜的方式丰富家庭餐桌品类，提高效率，打造“中国家庭的幸福厨房”。2020年12月，他离开了新希望，创立轻烹烹。

　　身处其中的罗智祺或者张早，都很清楚预制菜的历史，在世界范围内，预制菜可以追溯到更远。据町芒研究院《2022预制菜行业研究报告》回顾，1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国诞生，生产出预制菜的雏形——速冻加工食品。凭借西餐饮食结构单一的优势，催生了不需复杂制作加工的汉堡、披萨、牛排、炸鸡、薯条等等预制菜，并很快实现标准化。到了20世纪60年代，以美国西斯科(Sysco)为龙头的企业解决了食材配送供应链和跨区域冷链仓储问题，让预制菜在消费者中获得了较高的接受度。20世纪80年代初期，预制菜在欧洲国家逐渐兴起。

　　日本的预制菜开始于20世纪50年代，随着经济的腾飞和冷链的发展，1964年东京奥运会、1970年世博会采购预制菜的推动，加上便利店的兴起，日本民众对预制菜很快从认知到喜爱。随着老龄化和少子化等因素的影响，日本预制菜的整体需求不断加大，市场稳步增长。

　　在中国，20世纪90年代，麦当劳、肯德基等洋快餐店进驻，餐饮市场开始有了净菜配送加工厂，预制菜行业进入萌芽期。2000年左右，陆续有了生产半成品菜的预制菜企业，但由于速冻技术、冷链物流成本及区域的局限，市场渗透较为缓慢。2010年，预制菜首次出现在B端餐饮市场。2014年，外卖的兴起和餐饮企业连锁标准化推动预制菜在B端加速渗透。餐饮店供应商和自建的中央厨房将一部分菜品制作好并供应到餐厅后厨，由厨师进行加工后端上餐桌，让费工费时的复杂“硬菜”、“大菜”实现了“便捷化”和“标准化”。

　　付安永小时候不知道“预制菜”的概念。他在四川宜宾的一个大山里长大，家里穷，吃不饱，他少年时代的记忆基本是咸菜拌面条。20世纪90年代末，付安永接触到酒店行业，走出大山，开始在酒店后厨做事，从学徒做起，杀鱼、洗菜、洗碗、端盘子，后来做切配，做凉菜，一做就是六年。

　　传统后厨犹如一个江湖，老师傅地位高，讲话凶。主厨在后厨的地位至高无上，也是那个年代后厨江湖上的最高理想。成为主厨，往往需要十几二十年时间，甚至也可能一辈子都做不了，这需要天分，更需要吃苦。

　　后厨小弟多，真正掌勺的师傅少，想学烧菜就得先给老师傅刷锅，这也得排队，往往一星期才能排到给师傅刷锅的机会。那个年代没有钢丝球，他就一点点用鹅卵石擦锅底，把锅底刷得锃亮。头天晚上刷锅刷得好，往往在第二天就有更多机会听老师傅教做菜。

　　有一次，付安永洗锅洗到夜里两点钟，把锅灰抹干净一抬头，月亮早已高高挂起。这样的夜晚很多，练习切丝时，一天切300斤土豆丝，手指头生生磨出好几个水泡。那时候一天工作15-18小时是家常便饭，逢年过节更是忙碌。

　　有年他在上海南京路步行街工作，炒菜到凌晨两点钟，把后厨工作人员吃的大蒜都给客人炒了，全部吃光、彻底售罄，第二天一早开云体育，还要照常早早到店里准备新一天的营业。

　　六年过去，付安永才终于有机会开始学烧菜。接下来的十几年，就这样一步步从学徒到小师傅，到后厨的2号师傅，最终做到了主厨。

　　成为主厨没几年，中国餐饮界也在发生翻天覆地的变化，连锁化率大大提高。连锁店，标准化渐渐取代了老师傅的“手感”，中央厨房开始出现，即在中央厨房内完成菜品预制，再配送到城市的各个连锁门店。

　　后厨江湖开始变了，大量主厨进入中央厨房，门店的厨房越来越小，厨师越来越少。

　　付安永是中央厨房从无到有、到越来越标准化的见证者。他回忆，刚开始只是在中央厨房里做一些酱料。后来，中央厨房能做的越来越多，可以有机器切丝，真空机保鲜。渐渐地，产业上游也开始有更多预制菜企业出现，专供连锁餐饮企业的预制食材。

　　普通的街边小店虽规模不够大，但也会采用预制菜，只是店家情况不同，采用的程度也不同。少的可能只采购净菜（经过挑拣、洗涤、切好的蔬菜）、某种酱料，多则在某一道菜品上直接采用预制菜。

　　成为主厨之后，付安永开启了人生的第二阶段，厨房熬制酱料、去后端做产品研发。那时还没到2010年，“你跟别人说中央厨房，可能他们都不知道是什么。当时没有太多概念，事实上已经是预制菜的雏形。”付安永说。

　　早期，需要师傅在门店里自己提前熬制酱料，加班熬个两大桶，放在冰箱里，管上两三天，后来在中央厨房熬酱、杀鱼、切菜，到现在“百分之八十都搬到中央厨房去预处理了，在门店里直接烹饪就好了”。付安永提到，中央厨房模式在整个连锁餐饮界已非常普及。

　　熬酱的辛苦、学徒的心酸，同样在厨师何亮的回忆里。何亮是北京人、国家级烹饪大师，不同于付安永从厨师转为味型师，何亮做了“视频里的厨师”——他经常做客电视节目，也有自己的社交平台，讲解各种菜式做法，粉丝超过千万开云体育，同时他也在学校里教课、带学生。

　　▲10月3日，北京竹园宾馆，何亮一边介绍，一边在手机上翻看自己做的第一款预制菜“炸酱”的视频  图/南方人物周刊记者 韩茹雪

　　见到何亮是在北京鼓楼附近的“竹园宾馆”，推开红色小门之前，想不到北京二环有如此江南景致，回环廊亭之间，垂柳荡在水面，金鱼穿游池内。这里曾是盛宣怀旧邸，后一度用来办国宴招待外宾等，何亮的一个朋友在这里做厨师长。

　　葱爆羊肉、宫保鸡丁，何亮一一点评眼前的菜。“羊肉做得不错，凉了也没膻味；宫保鸡丁溜汁了，花生米火候不到……”边点评，边回复厨师长的问题，后者正在为招人发愁。

　　缺能做江南点心的中式面点师，他托何亮问问。说完待遇，何亮马上问了几个人。这样的面点师不好找，不像西式面点烘焙，中式面点工艺繁琐。

　　越来越多的人不愿意当厨师了。“大城市比如北上广深，这些城市的孩子都喜欢当白领，坐那挣钱，不用去辛苦，挣钱还多。”何亮计算了一下，他的学生毕业10年后还在厨房里的，不足1/3，剩下的可能1/3改行了，再有1/3去做相关的产业，比如去厨具公司、去快餐公司。

　　现实的收入摆在眼前，做厨师要从小工做起，一线城市一个月到手三四千块钱，其他城市更少。但天天来窗口取外卖的送餐员一个月能挣一万多，“嘛不做外卖小哥？我就扔掉这技术，骑着车给大家送餐去了。”另一方面，餐厅也在去厨师化。

　　做小工的时候，何亮没有这么多选择，踏踏实实做出来了。现在去选择，何亮去做了一款预制菜，是老北京炸酱。

　　先是做了4000斤酱，年初就着手，本想“618”上架，但弯路一个接一个，光实验就搞了小半年。首先是温度，炸酱的温度要求150℃以上，但使用的机器是汽锅，温度升不到。之后是为了保证口味统一，怕炸香料油的厨师们火候掌握不到，何亮改成使用成品的大料粉，结果时间一长，粉全糊了，有股苦味。

　　更棘手的是，解决完一个问题，又冒出来一个新问题。比如肉丁的大小，按照寻常做法是切一厘米丁，可每个大锅投放500斤，一进去全成沫；后来调整为两厘米，可尺寸比灌装机口径大，无法进行装袋……

　　解决完这一连串问题，“618”早已过去。预制菜没有那么容易，何亮觉得现在的预制菜有的走偏了，“很多不懂行的人，拿着资本直接就去投，然后做出来的菜卖出去挨骂。”他做直播带货，前几天选品试了60个预制菜，只有四个口味没问题，最后一聊价格，只有两个能上。

　　不是所有的菜都能预制，有的预制菜厂家请何亮做技术指导，他问对方都做了什么预制菜，上来第一个说爆三样，何亮一听就知道：完了。“因为爆三样里边的食材，都是旺火速成、炒完必吃的东西，可是一放、一冻那就是垃圾了，吃起来口感也不香。”

　　何亮总结，去看餐厅的后厨，能在后厨预制的往往也能做预制菜，比如梅菜扣肉一般都是先做好，客人点单就现热一份，这样的更适合做预制菜。

　　无论是何亮的老北京炸酱饮食新闻，还是付安永曾经在中央厨房熬的酱，口味最终都化为一种标准，走到更广大的人群中。

　　“25-40岁的女性占据全部用户的85%。”轻烹烹创始人张早在后台了解用户画像，一类是精致妈妈，一类是资深中产，一类是新锐白领。

　　欧厚喜认为，预制菜是不会衰退的生活习惯，就像现在我们觉得在网上买东西很正常，预制菜也会慢慢成为这样的生活习惯。她不想去定义预制菜的“火爆时期”，因为有火爆就会有衰退，而在她看来，预制菜最终将是一种润物无声的生活习惯。

　　付安永对食物痴迷且挑剔，在外吃饭，如果发现味道和上次不同，便会找老板理论一番：“是不是换厨师了？还是怎么回事啊？”

　　不同于厨师单纯从产品本身考虑，罗智祺们加入预制菜，有很多市场上的新玩法，那更多是属于资本的游戏，所谈论的也非后厨之内的故事。

　　罗智祺的打法不走市面上多数的渠道路线，他们刷直通车烧流量。依托自有厂家优势，罗智祺选择走达人带货路线。

　　达人即是渠道，没有中间商。他有核心的主播、达人商务，自己也负责整体的达人宣发，合作的“达人”包括李佳琦、朱丹等等，消费者在线上看到的只是标价，主播在直播间带货时，罗会让出一定的券给主播，比如100元券被称为“直播间福利”，只有在直播间买才能享受，消费者如果通过其他渠道购买要花费更多。这样的“券”是主播给粉丝的福利，也是厂家和主播的双向“引流”。再减去主播带货对应的佣金，这样的渠道下，碗颂还是能正常盈利。

　　“我不需要在日常中做销售，太慢了，去招一个很好的运营，运营也不一定能打出效果。”罗智祺选择的达人分发路线还有一个好处，达人分发过程中会找到一些餐饮方面的客户，能补给供应链方面，如此就形成了一个闭环。

　　玩法虽多，但和零售不一样，“我们回归到食品本身，我说句老实话，还是以安全为主。”罗智祺直言，那么多资本想入局去玩（预制菜），为什么很多都草草离场了？因为这个东西需要很长时间去沉淀，欧美和日本企业都是五六十年的经验，我们预制菜发展才多久？二三十年，其实并不长，长的是未来的路，“我们追求的是食品的极致安全，也是国家提倡去发展这条赛道的首要标准。保证食品安全，才可能延续这条路。”

　　以罗智祺的统计和观察来看，预制菜的核心购买人群是30-40岁、对居家做饭有需求的轻性，城市集中在江浙沪地区，上海和整个江苏片区的预制菜消耗量是最高的。在艾媒咨询发布的《2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》中，上海的上榜品牌数量居首，一共有18家。而在艾媒咨询最新发布《2022年第二季度中国各省预制菜产业发展水平排行榜》中，第二季度上海排名靠前，在第三位开云体育，第一位则是广东。

　　▲2021年12月2日，福建福州，在2021中国预制菜产业大会暨展会现场，采购商在挑选预制菜的包装铝箔餐盒  图/新华社

　　在餐饮领域，罗智祺已经服务了很多客户，但他不认为品牌是能挣钱的，“在预制菜这个领域，品牌是不可能挣钱的，品牌只能让你的企业更值钱。”他举例，“很多成熟的企业，包括海底捞、刚刚上市的紫燕百味鸡，在预制菜板块都没有一个正向的利润，都在不断地加强自己的供应链板块，去给更多的商家做赋能，包括加盟费、服务费，这才是现在主流的一个盈利点。达人路线也是基于产品的优势，而不是品牌的优势。”

　　他不指望碗颂去盈利，只需用它去获客，真正盈利的在于供应链，赚的是to B的钱，是商家定制产品的利润。

　　而在预制菜如火如荼奔赴to C的路上，权衡成本和品质，已经成为行业人尽皆知的难题。以叮咚买菜为例，他们选择用规模化解决。叮咚买菜平台有400万的绿卡会员，后端是强大的算法运营，中间是一千多个前置仓，“一个前置仓一天卖一份，就能卖一千多份。在采购原材料时，买一斤猪肉跟买一吨猪肉的价格能一样吗？那肯定是不一样的。这就是规模效应。”欧厚喜的打法是向供应链要效率。

　　他们的整个供应链从源头的原料采购到研发、生产、销售，以及商品规划，都由预制菜事业部统一管理。以足够低的成本拿原材料，依靠自营工厂，能以规模化效应给足盈利空间。

　　2017年3月，一场名为“花田春宴”的宴席，在浙江开化县长虹乡高田坑村举办。十多位文人从北京、上海、兰州各地赴约，为了吃这顿饭，他们需要经过飞机、高铁、大巴的倒腾。

　　高田坑村是当地最原生态的一个古村落，保留了用黄泥糊的墙，哪怕现在已经铺好了柏油路，从县城开车进到村里仍需一个小时。

　　几个人到达村子时正赶上午饭时间，就在村口一户农家里吃了便饭，屋里屋外摆了不少桌子和长条凳，门口一条溪水穿过，水底青草碧绿，鸭子在水面游来游去。

　　这次做菜的主厨是刘汉林，被人描述为“像隐士般生活在杭州郊外的美食家”，作家庆山的散文集《得未曾有》，前面部分讲的就是刘汉林的做菜理念和人生态度。

　　菜单上，头一道冷菜叫“梨花白肉”，切得又大又厚。刘汉林解释，古人有云“食肉图肥”，肉有厚度，入口时才有喜悦感，再配上黑檀木作为盛菜的器皿，蘸蒜酱，能让人迅速产生“多巴胺”。

　　活动的发起人之一、“24季私享家”CEO朱建坦言，做这样的活动的初衷，是深感生活日常的乏味，什么东西都过于便捷，想到就可以有。农作物可以快速成长，厨房可以流水线操作，甚至不需要厨艺，在生活中能感受到的用心之处越来越少。“叫个外卖，根本不知道谁给你做的这顿饭，它终究只是用来应付吃饱，毫无感情可言。就像木心说的，从前慢，车、马、邮件都慢，一生只够爱一个人。也正因为此，我们对过去反而比较怀念。”于是，他想把一件最容易的事重新变得复杂。一个没有餐厅的餐厅，走到乡间田野，没有完备的厨房，却离食材最近，最新鲜。

　　这样的春宴活动属于“美好的一餐”项目。意为行走的餐桌，任何地方都可以摆上一张餐桌，招呼一些朋友，就近取一些食材。主要是想探讨人与人、人与食物、人与自然的关系，如何与人、食物和自然相处，如何找寻自己。

　　有些人会觉得穷讲究，但这就是生活本身。“花田春宴”也有曲水流觞之意。但最终“美好的一餐”没能继续，花田春宴成为最后一场盛宴。

　　以前在安徽某个地方，有个说法叫“吃天光”，指一看到天亮了，早上了，就要出去劳动，就要吃顿饭。这是既有文化又有和现实生活贴近的部分，这才是人的生活。孔子讲过的“割不正不食”，“不食”更多就是精神成分。从前的二十四节气慢慢演化为文化的一部分，成为一种仪式感。吃一顿种出来的菜和服用科技营养胶囊，用化学方法分析，可能里面的分子结构、营养成分是一样的，但给人的感受不同，这就是仪式感。也是一种生活美学。

　　对于安全问题，全国各地也纷纷出台了相关标准来制约规范预制菜行业的发展。2022年3月，广东发布了全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。2022年4月，中国烹饪协会宣布由广东湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准符合立项条件，批准立项并进入公示阶段。2022年4月，首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟正式在北京成立。

　　但中国食品产业分析师朱丹蓬认为，尽管2022年以来，多个关于预制菜的团体标准发布，也有预制菜相关产业联盟成立，但从目前来看，制定的标准至多属于行业标准，而不是国家标准，这对预制菜行业发展或许能起指导作用，但没有唯一性和强制性。还是应当加快制定预制菜行业统一的国家标准规范，解决预制菜行业小、散、乱的现状，以及可能产生的食品安全问题。

　　这种生活美学、匠人精神，罗智祺非常向往，他不久前刚和一个川菜大师探讨过，对方已经七八十岁，是给高端人士做家宴的大师。在罗智祺看来，快餐和外卖连锁餐饮，需要预制菜产品去做，因为它追求的就是口味的标准，归根到底它的目的就是要在全国范围内去开店。

　　而对情怀与精神，他自认这是年轻一辈要去学习和尊重的，但用户花更高的价值去购买这种风味，是两种不同的概念。“你想花99块钱，吃一桌的家宴，那有可能吃的都是预制菜，你不要抱更多的期望，这是价格和人群去驱动的。想吃更好的一个菜系，想吃顶级的还原味道，就需要付出真财。”

　　罗智祺深谙市场逻辑，厨师要准备真材实料，要准备对应的工艺、传承的文化，那消费者就应该花更多的钱去吃到对应的味道，这样良性循环，厨师才有动力去把这个东西传承下去。“预制菜本质就是一道菜，好的厨师一定会往菜品研发、传承中去转型，次之的厨师就会被预制菜淘汰掉。”

　　从厨师到味型师，付安永一直保持着对食物的挑剔，行走在闹市或深巷，捕获味道已然成为他出门的动力，这也是他安身立命的本事。

　　小民大排档延续着热闹，它的不可替代之处到底是什么？郑师傅总结小民的口味——“回甘味长”。用的都是最原始的食材和最普通的调料，回味要长，给味就要重。重油重盐的做法收到不少食客的反馈，“太咸了”，但小民大排档不打算改变，“这是我们的特色，任何的做法你不可能得到百分之百的肯定，只能说留住大部分人。”

　　“怎么说，到了晚上，几个朋友一起，吃点烧烤点点菜，喝点啤酒，这就是武汉的夜。我们讲的不是养生。”这是郑师傅的理解。

　　吃宵夜到底为了什么？对他的采访在晚上10点之后的店里进行，9点的用餐小高峰刚过，郑师傅从锅炉一线退下。店内人声鼎沸，我们在铺了一次性塑料膜的桌边对坐，全程要扯着嗓子交流。这里的人习惯了，“行云流水武汉人”。大时代的风浪和生活的磋磨都没法将人们打倒，偏要把日子过得生龙活虎活色生香。白天排长长的队伍做核酸，一到晚上，叫上姐妹兄弟——“唆鸡爪克（唆鸡爪去）！”

　　北京厨师何亮的炸酱一上架就售罄，他感到满足，这在他看来是厨师的荣耀。从最早在后厨忙活做给餐厅客人吃，到做客电视节目教更多人做菜，再到自己开短视频账号粉丝破千万，何亮对新生潮流向来是拥抱的姿态，这让他每次浪潮后依然能站得住脚。

　　在他看来，预制菜能促进餐饮业的发展，但这个东西对于餐饮的大行业来讲太年轻了，只是厨师行业里的“厨孙”，需要很长的时间去磨合、成长，文火慢炖才有好味道，厨师最懂时间的道理。

　　欧厚喜站在资本与平台之间，最能看到全行业的态度，“食之无味，弃之可惜”，一面厮杀、一面暧昧，这是属于资本的围猎。趋势摆在眼前，但又不够笃定，她见过太多投资者或者平台方，对这个赛道方向不明、不敢投入，但又怕错失先机、跃跃欲试。“就像谈恋爱的某种状态，分手舍不得，过一辈子不甘心，很多人还在摇摆。”

　　轻烹烹的张早、碗颂的罗智祺，他们都是有自己打法的年轻人。玩得转互联网、懂得了营销算法，从后厨到餐桌，从山野之间到家庭厨房，他们运载着各自的味道，在这条赛道奔忙。

　　也有人依然放不下对预制菜的谨慎，有对安全的担忧，也有对美学的担忧。赫胥黎在《美丽新世界》中的一段表述可以反映这样的疑问：

　　统制官耸了耸肩说：“因为莎士比亚太古老，这是最重要的理由。古老的东西在我们这是没有用的。”

　　“特别是美的东西。美是有吸引力的，但我们不愿意让人们受到古老的东西吸引，我们要他们喜欢新鲜事物。”

　　▲2021年12月2日，观众在2021中国预制菜产业大会暨展会现场品尝快熟预制菜品  图/新华社

　　新与旧、留守与回归，何亮有来自味蕾的时代观察。新世纪头10年，人们普遍追逐麻辣的刺激，特麻特辣像魔鬼，一点点损毁了人的味蕾。

　　指着面前的葱爆羊肉，何亮感慨，经过那样的刺激后，“葱爆羊肉里，葱的香味、羊肉的香气，吃不出了！”

　　又过了10年，现在又流行回归本味，鸡有鸡味、鱼有鱼味，这符合厨师何亮的审美，“用最简单的食材烹调出最好的味道。”

　　从上世纪90年代到如今，张千在食品行业兜兜转转，感受着一代人对味道的追逐。在她的观察中，“80后”是中国人的一代，“95后”是世界的一代。“80后”开始全国玩，川渝粤菜能在行业中起来，原有的地域性被打破；再下一代的孩子全世界玩，从小吃肯德基、烘焙、三明治长大，这样的味型更世界，更没有排他性，融合成为一种趋势。

　　越头部的商品反而越没有本地化，而是带有普适性，比如烤鱼、小龙虾、酸辣柠檬凤爪、奥尔良烤鸡……能跑出去的头部单品，其实都没有地方特色。2022年7月上海解封后，张千到大学城逛了一圈，反倒是泰国餐厅前排队人多，都是年轻的大学生。

　　预制菜天然带着解放作用，张千从漫长的时间线出发总结，日本最初做的711便利体系，有个概念叫“解放妈妈”，就是把日本人的一日三餐放到便利店，用便宜的价格做鲜食出售。现在的预制菜也是一样，张千是一个没时间逛菜市场的人，“我们这一代或者往后的时间真的都是越来越少，你希望真正地把时间留给什么，比如更重要的人或者事。预制菜就是这样一个非常朴素的美好愿望。”

　　“不可能、绝对不可能。”张千在买菜这件事上连用两个否认，“对于我来讲，人生就只有方便食品。”她期待预制菜能满足更细的社会分工的需求。不存在美学的对立，喜欢做菜的人照样可以去菜市场，只是解放了另外一部分人。

　　产品测评正成为新时期人们生活方式的一种表达，在社交媒体搜索“预制菜”，专职测评博主并不多，“@不会做只会吃的预制菜王”是其中一个，粉丝尚未过千，但他热情不减、作品不断，在个人简介中，他写道：“钟爱‘预制菜’‘妈妈菜’。”

　　他回忆自己吃过的第一份预制菜，是小时候家里的隔夜菜，只是那时候一切概念都没有被打包，资本还没跟上，那样一道菜，只是节省食物和时间本身。谈到未来，这个年轻人还没有太多的设想，只是定了个小目标：达到一万粉丝。