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山东老字开云体育号丨德州扒鸡:薪火相传300余年的特色美食

2023-02-16 14:13:00
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  传说清康熙三十一年(公元1692年),德州城西的贾健才经营着一家烧鸡铺开云体育。一天,正在烧鸡的贾掌柜有急事外出,开云体育便嘱咐小二照看。哪知小伙计在锅灶前睡着了,一觉醒来早过了起锅时间。小本生意不忍浪费,贾掌柜无奈把鸡捞出来拿到店面售卖。没想到鸡香诱人,吸引了过往行人纷纷进店购买。

  贾掌柜福至心灵,潜心研究出了一套烧鸡技艺——扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,先武后文,武文有序。再后来,贾掌柜邀临街马老秀才品鸡取名,马秀才边品边吟:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”第二年,贾掌柜把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。

  随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡业进入了鼎盛时期,一度出现了“百家争鸣”的景象。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前,摊铺相连,香气扑鼻。这一时期的扒鸡传人,主要代表人物是宝兰斋扒鸡铺的侯宝庆和德顺斋扒鸡铺的韩世功。

  这时的扒鸡讲究五香脱骨,色、香、味、形都走上求美、求新、求高的道路。随着火车开动,德州扒鸡远销中国东北,中原和华南地区,成为餐桌美味和馈赠亲友之佳品。

  时光荏苒。300多年来,经过一代代德州扒鸡传人的传承与创新,德州扒鸡的制作加工工艺日臻完美。德州扒鸡的原料选自鲁北特有的大尾花鸡,以饲养十周左右的童子鸡为主料,经过宰杀、上色、煮焖等11道工序,加配16种名贵佐料烧制而成。大体步骤是:将整鸡摆成鸭浮水面造型,全身涂抹蜂蜜,素油烹炸上色,然后把鸡同配好的香辛料包一同浸入盛有老汤的锅中,先用大火将汤煮沸,以确保老汤中的营养不流失,再用小火焖煮6-8小时,促进料香与肉香的完全融合,直至出锅。德州扒鸡的制作完全符合烹饪中扒的工艺,一是食材完整,二是过油上色,三是采用老汤,四是大火煮、小火焖,文武有序,五是成品完整美观,形若鸭浮水面,口衔羽翎。

  成品德州扒鸡主料精选、操作严谨、配料考究、造型美观,色、香、味、形俱佳,逐步由一种民间小吃,发展为中华名吃,又转变成一种饮食理念和文化,蕴涵着淳朴的民风民俗和特有的灵魂价值。

  眼下,德州扒鸡的生产“重镇”为山东德州扒鸡股份有限公司,是一家以生产经营德州扒鸡为主的禽类熟制品生产企业,系农业产业化国家重点龙头企业、中国肉类食品行业强势企业、中华老字号企业。2014年12月,“德州扒鸡制作技艺”成功入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。同时以公司为主起草人的《扒鸡》行业标准(SB/T10611)宣布实施,以更好的传承和保护德州扒鸡这一民族美食。随着现代经营理念与中华老字号的融合,德州牌扒鸡这一历史名吃在新时期正持续焕发着新的生机和活力。

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