事情起源于一则不起眼的公示——近日，国家市场监督管理总局公示了凯雷集团公司股权案，后者正是连锁餐饮品牌“争鲜回转寿司”的母公司，凯雷在这一次交易中拿下了其26%的股份，并将与陈氏家族共同控制争鲜。

　　爱吃开云体育寿司的小伙伴对争鲜一定不陌生。起源于中国台湾地区，争鲜由陈津秋（Stanley Chen）于1996年创立，是中国台湾地区最大的回转寿司品牌，同时也遍及中国香港和内地地区，累计坐拥超400家门店。买方凯雷也大有来头——执掌3690亿美元（约合人民币2.6万亿元），是最早进入中国的私募巨头之一，曾联手中信收购了麦当劳中国，轰动一时。

　　回顾2022年，无数餐饮人感受复杂，这也许是最艰难的一年。我们把视野拉回创投圈，去年才火爆起来的餐饮投资，现在几近偃旗息鼓——连锁拉面、连锁烘焙、连锁卤味、连锁火锅已经不见融资踪影，投资人似乎纷纷撤离这一传统生意，不少餐饮企业的估值正处于历史低点。当泡沫拂清，现在会是出手优质餐饮连锁的好时机吗？

　　本次交易前，陈氏家族分别持有JVCO1和JVCO2 56.24%和100%的股权，陈氏家族对目标公司单独控制。而交易交割后，凯雷和陈氏家族将共同控制目标公司，并分别持有目标公司26%和74%的股权。公示还披露显示，陈氏家族是争鲜的最终控制人。

　　1996年，陈津秋（Stanley Chen）创立了争鲜，这是中国台湾地区最大的回转寿司品牌。2006年起，争鲜开始走出台湾地区，并结合进驻市场当地文化、口味，并坚持以平易近人的价格攻入每个市场，打破了消费者对于“寿司=高消费”的既定标签，从而让更多人品尝到了寿司。争鲜官网披露了一项数据——平均每1分钟，全球争鲜门店卖出超1800颗寿司。

　　成立至今，争鲜已经开发出多个子品牌，包括争鲜回转寿司、争鲜gogo、定食8、MAGIC TOUCH、GO FRESH等，在全球拥有超过400家门店，遍及中国内地、中国香港、新加坡和泰国等亚洲地区。

　　在内地地区，大众最熟悉的还属争鲜回转寿司，餐厅提供了寿司、刺身、小菜、甜点、饮料等，更吸引消费者的是其以回转传送带自取食物辅以单点的新颖就餐形式，以及每盘6元起的高性价比菜单，目前人均消费价格在80元左右。据窄门餐眼数据，争鲜回转寿司在中国台湾地区164家，中国香港89家，其它门店则位于中国大陆。

　　争鲜的野心在于要成为世界第一的回转寿司品牌，这或许正是其联手凯雷的重要原因。成立于2011年，凯雷是美国知名另类资产管理公司，也是最早进入中国的PE巨头之一。多年来，凯雷一直在加码投资中国，已在此投出超100亿美元。如在医疗行业投出了信立泰、和誉医药、和黄医药等项目，在大消费赛道出手完美日记、怪兽充电等新经济公司，以及神策数据、安能物流、京东物流等企业，出手阔绰。

　　今年上半年，凯雷还收购了总部位于上海的彩妆包材商HCP。这是一家诞生于中国台湾的企业，主要生产口红、粉盒、睫毛膏等彩妆包材和护肤包材。目前，HCP在中国共有5家工厂，其中在苏州有1家，上海和淮安分别有2家，服务的品牌包含宝洁、欧莱雅、雅诗兰黛、资生堂等国际巨头，以及完美日记、花西子等中国新锐头部品牌。

　　而细数凯雷在餐饮领域最为轰动的一次出手，莫过于麦当劳中国。2017年，凯雷组团中信股份、中信资本以最高20.8亿美元的总对价收购了麦当劳在中国内地和香港的业务，“金拱门”随之诞生。彼时，凯雷与中信系火力全开，并为麦当劳中国制定了一份“五年计划”，称到2022年餐厅数量要达到4500家。现在，这一目标已经超额完成——截至2022年9月30日，麦当劳中国市场的门店为4905家。

　　今年9月下旬，全球规模最大且历史悠久的私募股权机构之一——安宏资本（Advent International）发出公告表示，已从餐饮集团Wagas创始人手中收购60%的股权，具体财务条款未披露。收购完成后，安宏资本成为Wagas的最大控股方，Wagas创始人仍将继续管理集团日常工作。

　　彼时有知情人士向投资界透露，在这一次交易中，Wagas估值约5亿美元，较此前的8～10亿美元呈现一定幅度的下降。不过对于这一数字，安宏资本与Wagas方面表示“不予置评”。

　　起家于上海，Wagas已有23年历史。时间回到1999年，做物流的丹麦小伙John Christensen漂洋过海来到上海工作，开启了一段崭新旅程。彼时，中国市面上主打健康轻餐的品牌屈指可数，John也常常苦恼于找不到合口味的三明治。于是，他决定自己开一家西式简餐厅，第一家Wagas就此诞生。两年后，来自澳大利亚的华裔女性Jackie Yun也加入到了Wagas，并在之后成为该品牌的合伙人。

　　以“健康饮食开启美好生活”为品牌理念，Wagas某种意义上开创了国内健康轻食的概念，通过推出能量色拉、意面、三明治、咖喱饭、创意的鲜榨果汁开云体育、精品咖啡等餐品，影响了一部分人的饮食和生活方式。

　　Wagas曾公开表示，自己的企业文化里有浓厚的丹麦元素，其中很大原因基于创始人John是丹麦人，因此Wagas也拥有浓厚的北欧风格——极简而冷淡，这也引来不少食客前来就餐打卡。

　　具体到经营上，Wagas主要选址在一二线城市的核心商圈和中高档写字楼附近，平均客单价在80元左右，消费群体以25～35岁的年轻白领为主，八成用户为老客户。除Wagas之外，这家餐饮巨头旗下还有一系列餐饮子品牌，包括全天候休闲餐饮品牌Baker & Spice、实验性时尚餐厅品牌Funk & Kale、以及轻食酒吧品牌LOKAL、咖啡品牌UNO Coffee等等，它们稳踞上海和北京市场，并且足迹遍布中国其他11个城市，累计开出了约250家门店。

　　在多年前的一次采访中，Wagas高管曾提到，Wagas坚持不做加盟，也不接受第三方投资。但这一态度在疫情的背景下发生转变。

　　2020年突如其来的疫情，使得餐饮业大受冲击，Wagas也不例外，市场曾多次传来其寻求出售的消息，直到2021年下半年达到高潮。这年11月，彭博社报道称，肯德基母公司百胜中国控股有限公司、菲律宾餐饮品牌快乐蜂（Jollibee）、汉堡王母公司餐饮品牌国际（RBI）以及其他私募股权公司，都在考虑竞购Wagas。

　　2022年2月，事情逐渐有了眉目，安宏资本的身影也在此时浮现——彼时彭博社报道称，安宏资本正在就收购Wagas进行高级谈判，后者正在寻求8～10亿美元甚至更高的估值。如今尘埃落定，安宏资本拿下了Wagas多数股权，入局中国餐饮。

　　别人恐惧我贪婪——从Wagas到争鲜，我们看到了PE围猎餐饮的难得一幕。

　　追溯踪迹，PE们仍看多中国。一位知情人士表示，以凯雷为首的外资PE仍打算活跃在中国，如凯雷在日本之外，几乎其在亚洲的一半人力都在关注中国。在他们看来，中国仍然是一个关键市场，尤其是优质标的估值下行至低位的现在，“能以更低的价格买到更好的公司”。

　　这放在餐饮领域同样合理。正如这一次Wagas开云体育卖身，有传言称是疫情后，其创始人因家庭原因考虑回国，遂降估值出售，也折射出了餐饮企业疫情下求生存的缩影。

　　这两年来，随着赛道风口的转换，消费投资从狂热哄抢，到今天如坠冰窖，叠加疫情阴影，古老的生意餐饮也从热闹转而人迹寥寥，那个单店动辄估值1个亿的魔幻岁月只剩下调侃。

　　“去年上半年餐饮赛道还很热，下半年热度就降下来了。”番茄资本创始人卿永向投资界回忆，“很多投资人迫于当时的环境，并没有真正‘吃透’项目，就匆忙投资了。但是一个餐饮品牌的成长，注定是任重道远的。这个过程中，资本是催化剂，而非催熟剂。一些不理解的投资人难免有失落，现在看餐饮的投资机构是非常少的。”

　　我们也看到，遭受疫情重创的线下餐饮因现金流紧缺改变了对资本的认知，餐饮老板们为了活下去开始接触资本市场募资，一时间餐饮上市潮浩浩荡荡。

　　“疫情当下饮食资讯，急需用钱的餐饮公司才想着去二级市场融资，选择IPO无非是为了活下去，然后再占领市场，提前布局后疫情时代。”上海一位专注餐饮的投资人坦言，“但理想丰满，现实却甚为骨感，现在的形势对它们并不友好。”眼下，绝大部分递交招股书的餐饮企业还漫长地排在IPO的大门前。

　　高估值的后遗症愈演愈烈，当买卖双方都无法给出有说服力的估值建议，很多创业公司进入了漫长的融资进程，有的早已悄悄倒下。上述投资人分析认为，适者生存，不应把所有餐饮店关停的结果都归因于疫情，这也是一个行业洗牌的过程。

　　此情此景，卿永也感触良多：“在投融资市场的高估值，对于大多数餐饮品牌而言大势已去，纵使疫情过了也不会恢复，唯有那些已经具备规模且非常刚需的餐饮和极具品牌厚度的高附加值餐饮才会留存下来。等疫情过去了，好的品牌又将会一票难求。现在肯定是投资餐饮的最好时机。”

　　尽管餐饮很难，但依然有一批投资人坚守，他们心态从容——喧嚣褪去、估值降低，现在反而能看更清晰地识别基本面过硬的标的。我的一位专注投餐饮的投资人朋友表达了他的状态：“半个身子埋着，然后继续干活。”

　　那么，餐饮Buyout在中国是否已成气候？“Buyout在国外是一个比较常见的运作方式，但在中国，Buyout还处于十分早期的阶段。的确现在大多数餐饮标的的估值都在合理区间，但PE做餐饮Buyout在短期几年内还不能大规模实现。”北京一位投消费的PE合伙人说。

　　中国餐饮的并购市场还远远不成熟，“没有职业化的团队并购过来，大概率会衰落，除非并购方自己有很强的专业和产业积累。尤其中国创业还处于个人英雄时代，离真正实现开云体育职业化还有很长的路要走。”卿永如是说。

　　但无论如何，民以食为天，吃穿住行永远是刚需，餐饮属于永不落幕的产业。而在疫情的当下，无数餐饮创业者依然在努力生存着。

　　日前，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在窄门最新一次论坛发言中强调：“在现在的大背景下，餐饮人要稳得住扎得住、踩紧了刹车去思考问题，无论账上的现金流压力如何，都不能改变餐饮人的根本——只要你开门营业一天、只要你接待哪怕一桌顾客，你都要给他最好的东西，都要充足地给到应该给的价值。”

　　餐饮人的春天还会远吗？正如卿永所说的那样：“危机未必会让一家企业死亡，砍掉负向现金流门店开云体育、保持最低成本状态运营，让自己能够活到春天的到来。”